Birra Vs Vino. Il Kuaska pensiero..

Là dove osano le birre: l’abbinamento secondo Kuaska

Di LORENZO “KUASKA” DABOVE 

Confesso come la parola “abbinamento” non mi sia mai piaciuta. Le birre sono bevande popolari, la porter dei facchini del mercato di Londra, la gueuze dei pezzenti di Bruxelles e così via. Tutta gente che a malapena riusciva a sfamare la propria famiglia numerosa e che certo non pensava nemmeno lontanamente ad un metodo per accompagnare “ad hoc” le loro povere pietanze.

D’altra parte è innegabile come noi italiani non abbiamo rivali nella conoscenza e sensibilità per la cucina, tutte doti che ognuno di noi, chi più chi meno, eredita e coltiva con amore e passione. Oggi la leadership nel campo dell’abbinamento birra/cibo e cucina alla birra è detenuta da inglesi ed americani, e questo ci fa dapprima sorridere ma poi pensare, incavolare ed infine fare scattare la voglia di prenderci quel potere che ci spetta di diritto.

A dir la verità qualcosa si è mosso anche se devo dire che pensavo si corresse un po’ di più anche in questo campo data la velocità che il movimento artigianale sta fortemente dimostrando, sia nell’impressionante numero di produttori che nascono quasi ogni giorno, sia nella crescita della competenza dei consumatori e degli addetti ai lavori. Perché un ristoratore, anche di grido, dovrebbe creare una carta delle birre da affiancare a quella tradizionale dei vini?

Almeno per tre buone, anzi ottime ragioni.

Prima di tutto il livello qualitativo delle nostre birre che in media si è elevato e di molto, poi il packaging (bottiglia, nome, etichetta) che conferma l’eleganza dell’Italian style ed infine, fattore più importante, l’eclettismo delle birre che possono essere abbinate a qualsiasi cibo, senza le fisiologiche limitazioni dei vini, ammesse dagli stessi sommelier.

Eclettismo e versatilità che mi ispirarono nella creazione di un format che ho sperimentato con successo sin dalla prima esibizione, dal titolo “Là dove le birre osano, i vini non possono osare”, nel quale lo chef prepara un menù con piatti inabbinabili ai vini, affiancati con creatività e audacia alle birre.

Ad esempio, sottaceti, pesci in carpione, finocchio, carciofo, asparago, senape, gelati, dolci al cioccolato ripieni di liquore e altre mille preparazioni (lasciatemi un po’ di provocazione) che con adeguate birre riusciamo ad assecondare o a contrastare con ampia soddisfazione dei presenti.

Il primo format, “Vino vs Birra” creato da me e Schigi tanti anni fa, ha ormai deliziato, in tutta Italia/isole comprese, centinaia di fortunati partecipanti che, ad ogni piatto, spesso di alta qualità, si sono visti servire un vino e una birra selezionate dai due contendenti, i quali avevano un paio di minuti a testa per portare i rispettivi liquidi ai propri mulini.

Schigi non lo vuole ammettere ma la percentuale di vittorie è a mio schiacciante vantaggio dato che posso sfruttare non solo innumerevoli aromi e sapori, ma anche quelle che io chiamo “proprietà fisiche delle birre” come la capacità di pulire la lingua (ad esempio con i fritti) o di “sgrassare cibi grassi” come, ad esempio, lardo, pancetta, cotechino e così via.

Naturalmente l’aspetto ludico non deve mai mancare così come la divulgazione vivace che prelude a quell’apprendimento condito di divertimento che tanto mi sta a cuore e che ha portato tanti appassionati in questo straordinario mondo contagiandoli con una malattia davvero irreversibile. Infatti le rare volte in cui il mio avversario, anziché Schigi, è stato un impettito sommelier vestito come “un pinguino con un piccolo vaso da notte appeso al collo”, questo fondamentale aspetto è venuto a mancare, trasformando l’evento in qualcosa di noioso e incapace di dare soddisfazione alla mia inevitabile vittoria.

Volevo le birre al potere ed una cosa era sicura: non potevo permettere che i sommelier utilizzassero il loro metodo, il famoso metodo Mercadini, quindi ho inventato e poi messo a punto il mio metodo, il metodo Kuaska, sul quale sto lavorando e che ora brevemente, seppur a scopo indicativo, vi espongo. Si può partire dalle birre o dai cibi, in questo caso, ad esempio, partiamo dalle birre e vediamo quali cibi possiamo pensare e proporre a seconda dei parametri che ho evidenziato dopo tanti viaggi in giro per il mondo e per l’Italia. Il primo parametro è prendere in considerazione quali cibi tradizionalmente ed abitualmente vengono consumati, nei paesi cui si riferisce lo stile di birra in questione.

Ovviamente non é detto che questi cibi siano i più adatti o adeguati ma spesso sposano quello che hanno sul piatto con quello che hanno nel bicchiere, esempio classico irlandese, ostriche e stout.

Non voglio con questo dire che sia un dogma. Infatti quella mia convinzione fu clamorosamente smentita dalla terza stella assegnata nel 2002 all’allora ventottenne Massimiliano Alajmo chef de Le Calandre di Rubano, Padova, anche grazie, almeno così mi é stato detto, ad un risotto al caffè con capperi di Pantelleria. Il secondo parametro è quello di prendere in considerazione ciò che ci propongono, per ogni specifico stile di birra, gli autori di best sellers sull’argomento come, solo per fare un paio di esempi, Garrett Oliver nel suo “The Brewmaster’s Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food” e Lucy Saunders nel suo “The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer”. Resterete sorpresi nel leggere ricette a dir poco bizzarre, all’insegna della tipica filosofia americana del rovinare con “salse insulse” ingredienti di grande qualità come il salmone dell’Alaska , l’aragosta del Maine e il manzo Wagyu/Kobe incrociato e allevato negli States. Fa eccezione il libro scritto a quattro mani da Sam Calagione e Marnie Old “He Said Beer, She Said Wine, Impassioned Food Pairings to Debate and Enjoy: from Burgers to Brie and Beyond” che è sobrio e divertente così come i loro “scontri” in esibizioni molto meno cruente di quelle di me e Schigi. Fui giudice in una loro pubblica battaglia nel 2008 a Montreal dove naturalmente vinsero le birre!

Il terzo parametro, suddiviso in molti sottoparametri, è strettamente riferito alla variegata realtà italiana.

Per prima cosa si cerca di abbinare ad uno specifico stile di birre un piatto, a volte caratterizzato da un peculiare ingrediente locale, dove per locale intendo proprio locale, cioè di quella località, allargando poi la tavolozza alla regione e alla nazione. Faccio un esempio per chiarire questo concetto.

Prendiamo uno stile difficile come quello che fa ordinare ai ragazzi romani “damme l’ipa più amara che c’hai” e cerchiamo di applicare il “metodo Kuaska”.

Riguardo il primo parametro, vediamo cosa abbinano nella fatata area di San Diego, quartier generale della “West Coast IPA” dove trovai un adesivo che diceva “Eastern brewers are pussies” cioè “I birrai dell’est sono delle fighette”.

Qui le IPA vengono particolarmente apprezzate con la cucina indiana a base di spezie, curry in primis e con quella piccante messicana, affiancando ad IPA ricche d note toffee, caramello e montagne di luppoli aromatici e agrumati a Tacos, Fajitas e Burritos. In questo caso, il secondo parametro non si discosta molto dal primo dato che i beer & food writers attingono a piene mani alle due sopra citate cucine ma spesso pescando assurde ricette di ridondanti piatti che nessun indiano o messicano ha mai visto in vita sua.

Ovviamente risulta sempre molto più interessante per noi, il terzo parametro che stavolta farei partire dalla mia città, Genova. IPA perfette con gli irresistibili cuculli (palline lievitate di farina di ceci fritte in olio bollente e aromatizzate con salvia, erba cipollina e rosmarino) fulgido esempio di cucina povera da cartoccio. Se poi vogliamo essere ancor più goduriosi passiamo ai fantastici e, per i non genovesi, impronunciabili “friscieu”, pastella a base di farina e più voluminosi, anch’essi fritti in olio bollente ma arricchiti dal baccalà, dalla borragine o, se li trovate, dai “gianchetti” (bianchetti) la cui pesca è giustamente limitata, sennò ripiegate sui “ruscietti” (rossetti), più liberi da vincoli. Passando dalla località alla regione, Liguria in questo caso, provate una buona American IPA (evitate sempre birre cattive☺) con uno dei piatti di pesce più sontuosi della cucina ligure, il cappon magro che si presenta così scenografico che, vi assicuro, costa sempre doverlo rompere per poterlo poi gustare. Ultima tappa, la cucina italiana senza confini territoriali: non vi rimane che far combattere la nostra IPA contro un bel piatto di pasta come, ad esempio, le penne con nduja di Spilinga.

01 Aprile 2017. Public speaking e ripasso di igiene.

Mattino con Francesca Trevisi. Ultimo appuntamento della parte del corso dedicata alla “Comunicazione efficace per Sommelier”.

Devo dire che l’aria è abbastanza “scialla” stamani…davvero non abbiamo più voglia di “presentarci” per l’ennesima volta al finto pubblico costituito dai colleghi.

Con il suo solito sorriso Francesca ci trascina verso un “risveglio” con il gioco dell’ascia. E così tra un “Arghhhhhh” ed un “Uahhahah” ci riprendiamo un pochetto.

Ci accasciamo nuovamente, però, quando Francesca ci lascia soli in aula a “giocare” al “cerchio delle eccellenze”.

A quel punto, infatti, la “carogna” ci assale e la concentrazione va a farsi benedire!

“Un altro week end buttato nel cesso!”, penso tra me e me.

Dopo la pausa, però, Francesca è brava a riportare in “up” l’aula trascinandoci verso l’ennesima prova “in pubblico” in cui ognuno di noi eseguiva una presentazione, la lettura di un articolo, etc.

Io sono andato completamente “a braccio”, improvvisando completamente e, tutto sommato, mi son cavato il dente in maniera indolore.

Tra i miei colleghi, degno di menzione, è Stefano, che ha letto un suo articolo di cui non conosco il titolo ma che ha come oggetto il suo incontro con le birre artigianali. La sua “Via di Damasco Brassicola” insomma…

Un testo potente e carico di suggestioni che potrebbe diventare benissimo la degna prefazione a qualunque testo che abbia come argomento il mondo delle birre artigianali. Chapeau!

Fine della sessione con selfie di rito…

Nel pomeriggio ripasso di igiene con Emanuele Apostolidis, e su sto punto, mi dispiace per lui, le uniche cose che mi sono rimaste della lezione sono le buffe facce di qualche collega addormentato! Tutto il resto è noia…

Alla prossima…

31 Marzo 2017. Scorte e Magazzino.

Aaaaarghhhhh!!!! Ancora Gestione Magazzino!😩😩 Non ce la posso fare…ancora Fabio Zuccato!

Meno male che quei geni dei miei colleghi hanno portato delle birre opportunamente nascoste in qualche frigo della scuola…😉

E che birre! “PuntoG” e “SS46” di Birrificio Il Birrone!

La “SS46″ sicuramente la più buona Helles che ho ad oggi assaggiato. Fresca, profumata di fieno appena tagliato, miele e camomilla…ne avrei bevuto 2 litri”

La “PuntoG” invece è una Bock ambrata, mordida e dalla lieve carbonazione. Complessa al naso, con marcati sentori di tostatura, caffè e cioccolato.

Due ottime esponenti della “bassa fermentazione”..

Meno male..serata salvata in corner!

25 Marzo 2017. Enologia.

Ebbene si! Enologia! Docente Angelo Stefani, Agronomo e Sommelier.

No..davvero non posso descrivere le facce dei miei colleghi alla fine della giornata…ed in effetti non posso dar loro torto.

Avrei sperato in tutt’altra lezione, magari partendo proprio dai punti di contatto del mondo dei vini con quello delle birre, ad es.la fermentazione alcolica.

Invece…giornata che si è aperta con nozioni base di enologia (alè!!), cenni sulla agricoltura “Biodinamica” (vabbè..no comment!), viaggio (tentato in verità..) tra i vitigni e le DOGC italiane più importanti (ha saltato la Valle D’Aosta! Bucherò le gomme della sua auto per ritorsione!), degustazioni di 4 vini. Tutto molto interessante per chi si è iscritto ad un corso Professionale di Beer Sommelier!

E vabbuò! Rientro talmente stanco che non voglio infierire oltre…

24 Marzo 2017. Etichettatura della birra.

Stasera torna Simone Monetti e parliamo di etichettatura della birra.

Meno “pessimista” dello scorso week end e con tanti spunti “politici” che mi piacerebbe approfondire.

Ma stasera sono davvero cotto e a stento riesco a tenere gli occhi aperti…

Vado a farmi una birretta con i colleghi va…

18 Marzo 2017. La prima cotta..

E fu così che arrivò la prima “cotta“.

No, non quella del “Tempo delle mele”! Non quella di RichardSardensonmemoria! Non quella per Sophie Marceau (W la IGA!!)!

Ma la prima cotta con Nicola Coppe, homebrewer, “megasuperappassionatoesperto” di lieviti e batteri, protagonista del progetto “Asso di Coppe” del birrifico Bionoc.

Il nostro Docente ha preparato per noi studenti Beersommelier una ricetta ad hoc, in tema “San Patrick”. Ovvero una Imperial Stout che lui definisce “Chocolat“, forse per l’intenzione di aromatizzarla con fave di cacao crudo.

Preparato quindi il “Foglio di cotta” e la ricetta base andiamo in magazzino per la selezione dei malti.


I malti per la cotta saranno:

  • Pale malt, Maris Otter
  • Chocolate malt
  • Carafa Special
  • Cararoma

Vengono aggiunti anche fiocchi di avena. Fatta la selezione e macinato il tutto, carichiamo il tino di ammostamento (24lt) e portiamo a temperatura di 65C.

Il profumo che si sprigiona è promettente!

Il tempo di ammostamento è calcolato in 90 minuti. Abbastanza per farci qualche birretta tra colleghi.

In breve: misura del Ph, correzione dello stesso, verifica della densità, aggiunta dei luppoli, filtrazione e lavaggio delle trebbie, bollitura.

Inoculo dei lieviti…e la nostra prima cotta è pronta! Adesso non ci resta che seguirla passo passo..Stay tuned!

17 Marzo 2017. Digressioni sulle birre artigianali con Simone Monetti.

Il Docente di questa sera è un personaggio ben noto a tutti quelli che si interessano di birra: Simone Monetti, birraio e direttore generale operativo dell’Associazione UnionBirrai , associazione che si pone come scopo la promozione della cultura della birra artigianale in Italia.

La serata promette quindi molto bene visto il “peso” del Docente.

Ed infatti chi meglio di lui poteva disegnarci un quadro preciso di quello che attualmente è il movimento brassicolo in Italia, con tutte le sfaccettature, i numeri, i successi e le delusioni dovute alle mancate aspettative.

Ho apprezzato moltissimo l’oggettività con cui si è posto alla classe, cosa che fino ad ora ho trovato abbastanza raramente nei docenti sin qui intervenuti (almeno quelli legati a forza al mondo brassicolo).

Con il rischio di smontare il nostro entusiasmo, infatti, ha messo in evidenza gli aspetti meno “utili” per il movimento delle birre artigianali che, a quanto mi pare di capire, rischia di peccare talvolta di eccessiva “sopravvalutazione” del proprio prodotto.

Questo atteggiamento non può che trovarmi d’accordo, poichè anche io penso che non esiste alcuna supremazia a priori delle birre artigianali sulle industriali.

E’ per questo che ritengo che la domanda posta dal Docente (“La birra artigianale è moda?”) sia quanto mai azzeccata.

Una birra artigianale qualsiasi non è necessariamente migliore di una birra industriale qualsiasi e viceversa (poi dipende, come sempre, dai punti di vista..).

Però è anche vero che la potenzialità del “movimento” è pazzesca! Bisogna solo riconoscerne i limiti e cercare di superarli. Peccare di “spocchia” è il rischio più concreto e pericoloso a mio avviso (spero che non mi senta nessun “NaziBirraio” e di arrivare vivo fino a domani…).

Per il resto si è parlato di normativa, burocrazia e, nota più dolente, di accise.

Un sistema più “snello”, in effetti, gioverebbe senza alcun dubbio a tutto il movimento, così come una più equa distribuzione delle accise, sia in Italia che all’estero, dove permangono soluzioni che mi sembrano abbastanza “cervellotiche”e che rischiano di minare la capacità di competere con mercati che storicamente sono più consolidati del nostro.

In definitiva, mi è parso di capire che il “movimento” è ancora un affare tutto italiano, che non desta nessun particolare interesse in Europa se non una appena accennata curiosità. Sicuramente non rappresenta un pericolo di “invasione”…

In fondo, i prodotti “craft” di riferimento rimangono sempre gli stessi e la domanda che il consumatore finale potrebbe porsi è la solita: perchè se ho voglia di una Ale in stile Belga dovrei scegliere un birrificio italiano a rischio che mi costi di più e a scapito dell’affidabilità e della riconoscibilità del prodotto?

Vado a farmi una birretta…và..che è meglio! Il mio percorso da Beersommelier è ancora troppo impervio per perdermi in queste “masturbazioni cervellotiche”.

11 Marzo 2017. Web Marketing e Start Up di Impresa.

ok…uff!!

Allora: Riolfo e Web Marketing…Vittorio Tegon e Businnes Plan.

That’s all!

Vado a casa…pardon…in albergo a Cervesina (domani test pre campionato) a farmi una birretta.

Haloha!

La “70” di Birrificio Math.

E quattro! La 70 di Birrificio Math.

Ancora una simpatica etichetta, ancora una citazione di Leo Ferre: “La felicità è una rapina permanente”. Mmmm…Leo Ferre’…Mathieu Ferre’..Castellina in Chianti…

Forse che forse comincio a capire. Che lo scomparso cantautore e il birraio siano parenti? Bhe..se non ne parlo con lui non lo saprò mai.

Comunque, ritornando alla mia birretta, vedo che si presenta di colore tra arancio e dorato, abbastanza velato, con piccole particelle di lievito in sospensione; la schiuma, di color avorio, pur cremosa, non è tanto persistente e nemmeno abbondante.

Al naso, invece, è intensa, con un buon livello di pulizia: netta la speziatura, con una bella nota di pepe in evidenza; evidenti sentori di pesca ed albicocca, curaçao, banana ed arancio, tipicità dello stile Belgian Ale.

In bocca, si percepisce subito una solida base maltata, come di biscotto. Successivamente ritornano note di curaçao e spezie. Si chiude con un finale amaro erbaceo ed una leggera note di scorza di limone.

Vivacemente carbonata, forse un po’ troppo, tanto da coprire gli aromi in bocca, ha nel corpo sovrabbondante un limite a mio avviso.

Mi ha comunque lasciato un lungo e persistente retrogusto amaro, di buona intensità, erbaceo e leggermente fruttato.

In definitiva discretamente pulita ma non esattamente equilibrata in bocca, con una presenza forse un po’ troppo decisa di spezie/curaçao.

Stasera l’ho abbinata a delle verdure grigliate.

10 Marzo 2017. Igiene sul lavoro.

E torna Apostolidis. Simpaticissimo e preparatissimo per carità. Ma continuo a non capire come è stata costruita la scaletta delle lezioni.

Ho l’impressione che tutto quello che avremmo dovuto fare alla fine del corso lo stiamo facendo all’inizio. Mah..

Comunque, per la cronaca…stasera si è parlato di etichettatura degli alimenti…

Un altro week end come lo scorso? Sperem…