Archivio mensile:gennaio 2017

28 Gennaio 2017. Analisi sensoriale e materie prime della birra.

Oggi analisi sensoriale con Eva Candido Pagani, che ci ha portato una selezione di malti,zuccheri e luppoli.

Interessante per me che non avevo nemmeno idea di cosa fosse un malto o un luppolo sino a qualche settimana fa.

I malti: Malto Vienna, Frumento non maltato, Pils, Pale, Carafa 2, Roasted Barley (orzo tostato), Crystal 150, Fiocchi di Avena, Carapils, Frumento affumicato con quercia. Qualche esempio:

 Malto Pale Ale:

Alla vista presenta le caratteristiche di produzione, omogeneo, pulito, chicchi integri, assenza di trebbie. In bocca corretto gusto delicato.

Al naso non particolarmente aromatico ma il linea con la caratteristica di questo malto. Texture moderatamente gradevole e ottima masticabilita’.

Cavolo!! Parlo già come un Sommelier…

Frumento non maltato:

Notevole la presenza di trebbie e polveri, prodotto poco pulito anche se i singoli chicchi sono molto omogenei. Rischio di trovare tannini e torbidita’ indesiderata nel prodotto finale.

Gusto e olfatto neutri in linea col prodotto. Corpo moderatamente gradevole.

Si prosegue così per tutta la mattinata..prendendo appunti su malti e luppoli cercando di stare dietro ad Eva che di fatto è una macchinetta! Davvero molto molto preparata. Un piacere starla ad ascoltare ma che fatica! Mi sembra di essere ritornato all’università.

Nel pomeriggio la Docente ci descrive il primo e più importante ingrediente della birra: l’acqua.

Incredibile! Scopro così che c’è chi fa birra addirittura con l’acqua di mare!

Vabbè..sono davvero ancora a zero!

Dopo la degustazione di acque in bottiglia (si..esatto! Acque in bottiglia…) termina il week end. Meglio rientrare ad Aosta…

 

 

27 Gennaio 2017. Incontro con la Psicologa Mara Gugel

Le delusioni nascono dalla mancate aspettative. E quando della tua passione vuoi farne un lavoro il rischio di disattendere quanto sperato è sempre dietro l’angolo.

Per questo motivo la DIEFFE ha inserito in programma un incontro con la Psicologa Mara Gugel.

E sempre per questo motivo la Docente ci ha chiesto di chiarire quali siano i reali motivi che ci hanno condotto a scegliere un percorso come Beersommelier.

La serata è andata via che nemmeno me ne sono accorto, tanto leggero è stato l’approccio della Docente nel “metterci a nudo” l’uno con l’altro.

La cosa più bella che mi ha lasciato è il concetto di “obiettivo”.

L’obiettivo è un sogno con un punto di arrivo..devo ringraziare i miei colleghi stasera, ho imparato tanto. Soprattutto sul perché sto facendo questo percorso.

21 Gennaio 2017. Produzione della birra.

Oggi si parla di Produzione della Birra.

La Docente è Eva Candido, che ovviamente io non conosco, ma a quanto pare sembra essere un personaggio molto conosciuto nel settore brassicolo. E’ anche il Mastro Birraio che si occupa del Birrificio Didattico della DIEFFE.

Devo dire che la fama che l’ha preceduta è ben meritata..davvero un vulcano di sapere e di esperienza nonostante la giovane età!

Infatti le 8 ore di corso scorrono in un turbinio di nozioni e spunti (dalla produzione alla legislazione, passando per le materie prime ed i derivati) che, essendo del tutto nuovi per me, mi spiazzano e frastornano. Mannaggia! Sono proprio a zero..

Comunque sono terminate queste altre 12 ore di corso suddivise tra Tecniche e strategie di comunicazione, Legislazione, Principi di produzione, approfondimento (e che approfondimento!) sul luppolo ed i suoi derivati.

Mi porto dietro la straordinaria competenza della Docente Eva Candido, la simpatia della Francesca Trevisi, le risate di ieri sera con i compagni di corso impegnati nei “giochini” di comunicazione..ma soprattutto la sensazione di essere partito quasi inconsapevolmente per un viaggio che sento che sarà straordinario.

Devo cominciare al più presto con le degustazioni…ho ancora paura del confronto con il “wine tasting” al quale mi sento molto legato. Alcuni miei compagni di corso sono avanti anni luce in questo campo..hanno già una competenza straordinaria seppur nata da esperienze diverse.

È’ per questo che mi piacerebbe condividere con loro qualche degustazione fuori dalla scuola. E spero che qualcuno possa condividere presto le proprie bevute su questa pagina..

Adesso arriva di botto l’accumulo di stanchezza per una settimana tremenda!

Altre quattro ore prima di tornare a casa e poi ci penseremo…

PER ASPERA AD ASTRA!

20 Gennaio 2017. Comunicazione per Sommelier

Avevo già fatto qualcosa inerente la comunicazione al corso C&D Fisar.

E’ sempre una materia affascinante la comunicazione.

La Docente si chiama Francesca Trevisi, è molto simpatica e i suoi metodi efficaci.

Ma la cosa più interessante della serata è rappresentata dalle “presentazioni” fatte da ognuno dei colleghi. Cosa che mi ha permesso di conoscere un pò di più le loro storie e i loro percorsi di vita.

C’è chi è appassionato di cani, chi di barche, chi di subacquea, chi di dischi o di fotografia..

Ma sono soprattutto gradevoli compagni di viaggio. E quante risate con l’esercizio dell'”ascia”…

Monument Blau, 3.700 a.c., la prova certa dell’esistenza della birra.

L’evolversi delle colture agricole ha portato quasi per caso alla scoperta della birra e il primo reperto storico che ci da una prova “documentata” dell’uso e della produzione della birra è il “Monument Blau” (conservato al British Museum), dal nome dell’archeologo francese A. Blau, che ha rinvenuto questa tavoletta vicino al fiume Eufrate, fine ‘800.

Una tavoletta di pietra scolpita che mostra la figura di uomini che donano agli dei della Birra (non si capisce in realtà se siano doni o oggetti di transazione). Questa pietra è ricondotta all’epoca predinastica sumerica e risale al 3.700 a.C.

Si attribuisce quindi alla terra mesopotamica l’origine della nostra birra e sembra che questa bevanda avesse un’importanza fondamentale in quanto veniva utilizzata anche come salario giornaliero per i lavoratori (3 litri al giorno).

Ovviamente la Birra di cui si parla non è la bevanda che conosciamo ma una bevanda a base di cereali fermentati chiamata con il termine sumero “se-bar-bi-sag” (ossia, “colui che vede chiaro”).

Dall’esame di altre tavolette d’argilla sumere, risalenti a questo periodo, si deduce come a quei tempi veniva preparata la birra, con mortai a mano e lunghi pestelli di pietra venivano pestati orzo e spelta, dalla farina che se ne ricavava si creavano pagnotte di varia misure che venivano successivamente cotte in forni di terra.

Una volta cotti questi pani venivano spezzati sbriciolati e miscelati con l’acqua, lasciati poi a fermentare.

Le differenti sfumature cromatiche della birra erano dovute al vario grado di cottura delle “pagnotte da birra”: più erano bruciacchiate più la birra risultava scura. La diffusione del “se-bar-bi-sag” (in seguito i Babilonesi chiameranno “siraku”) coinvolse tutti i popoli mesopotamici e anche tutte le classi sociali inoltre veniva utilizzata dai sacerdoti durante i sacrifici religiosi, come salario, ma anche in medicina.

La birra ed il Codice di Hammurabi.

Nel 1902 una spedizione archeologia francese scopri tra le rovine dell’acropoli di Susa, ex capitale dell’impero persiano il più prezioso documento legislativo della storia; il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.).

Il corpus legislativo è suddiviso in capitoli che riguardano le varie categorie sociali e di reati a abbraccia quasi tutte le situazioni dell’ umano convivere del tempo.

La grande rivoluzione da esso apportata, sebbene esistano tavolette e frammenti legislativi più vecchi, fu il fatto di essere pubblicamente consultabile cosi da rendere consapevole lo ius e le leggi che regolano la vita e la città, cosi come le conseguenti pene in caso di infrazione del codice, basata sulla famosa “legge del taglione”.

Tra le innumerevoli leggi se ne trovano alcune inerenti al consumo, vendita e produzione della birra:

Lex $108: Se una taverniera tenutaria di una taverna non accetta frumento secondo il peso lordo per il pagamento della birra, ma prende denaro, o se ricevendo il frumento, annacqua la birra, sia condannata e gettata nell’acqua.

Lex $109: Qualora cospiratori s’incontrino nella casa di una taverniera tenutaria di taverna, e questi cospiratori non sono catturati e consegnati alla corte, la taverniera tenutaria di taverna sia messa a morte.

Lex $110: Qualora una sacerdotessa apra una taverna, o entri in una taverna per bere, questa donna sia arsa viva.

Lex $111: Qualora una tenutaria di locanda serva a credito 60 Ka (unita di misura non conosciuta) di birra, ella riceva 50 ka di frumento al tempo del raccolto.

14 Gennaio 2017. La Storia della Birra (o delle Birre…)

Ripreso dallo shock della serata precedente affronto con una certa grinta la mia prima giornata piena (8 ore!) di corso.

La Docente è la stessa della sera prima, ovvero Alessandra Agrestini e l’argomento è la Storia della Birra. Molto interessante e soprattutto adeguato al mio grado di preparazione.

Ma 60 secoli di storia non sono facili da condensare in 8 ore!

La bravura e la competenza della Docente riescono a fare la differenza e così parte un viaggio che ci porta dai Babilonesi ai giorni nostri.

E così scopro che:

  • Si hanno testimonianze di una bevanda simile alla birra (non certo quella dei giorni nostri..) sin dall’epoca dei Sumeri;
  • Che in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra;
  • Che due erano i principali tipi prodotti nelle case della birra: una birra d’orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un’altra di farro detta kurunnu (sembrano nomi usciti da un film di Aldo, Giovanni e Giacomo..);
  • Che la più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione;

  • Che nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.

E poi la Bibbia, i Greci, gli Etruschi, i Romani, le tribù Germaniche e Celtiche…

E poi la figura di Ildegarda Von Bingen, il Medioevo e la Rivoluzione industriale…

Insomma, tanti di quelle robe da studiare e da approfondire che nemmeno pensavo potessero essere così coinvolgenti!

Il pomeriggio si passano in rassegna i marchi storici e così scopro “Birra Aosta” di Zimmermann! E poi Wuhrer, Menabrea, Peroni, Moretti, Dreher, Poretti, Pedavena….fino alla “rivoluzione” del movimento birraio artigianale di oggi!

Tanta, tanta, tanta roba….

Ripartito per Aosta, un pò stanco ma entusiasta, prometto subito a me stesso di trovare necessariamente il tempo per colmare queste enormi lacune di “ignoranza Birraia”!

 

13 Gennaio 2017. Le prime 4 ore. Wine Sommelier pentito?

Ciak! Si gira!

Comincia l’avventura all’Accademia DIEFFE, dove, un pò spaesato per il viaggio da Aosta ed un pò rincoglionito da una settimana tremenda al lavoro, vengo accolto dalla gentilissima Sig.ra Tamara Preo, che mi accompagna in aula.

La location della scuola è davvero bella! Aule per i corsi, laboratori, bar, aula magna, ma soprattutto il Birrificio Didattico! WAW! Che figata!

Accompagnato in aula si presenta la docente: Alessandra Agrestini, una ragazza dai modi gentili ed un promettente ed allegro sorriso. Argomento della serata: presentazioni ed introduzione al corso. La Storia della Birra è invece in programma per il giorno successivo. Viene anche presentato il programma del corso fino a febbraio da parte del Direttore di Corso.

Breve giro di presentazioni tra i colleghi: facce simpatiche e percorsi di vita abbastanza diversi tra loro. C’è il bancario trascinato dalla passione della vulcanica compagna, c’è il Birraio di provenienza enologica, c’è un ragazzo (credo in cerca di se stesso..) trasferitosi per l’occasione addirittura dalla lontana Sardegna, c’è l’Homebrewer, c’è l’informatico “pentito”, il Deejay, il Beershopper…insomma, una vera “accozzaglia” di identità unite da un solo collante: la passione per le birre!

Ed io? Mi chiedo che ci faccio qui. Quando mai sono stato appassionato di birre? Ah..si..giusto dopo la palestra o la partita di calcetto con gli amici! Io che alle grigliate ero l’unico che si portava da casa il calice da degustazione e stappava bellamente un Etna Rosso o un Fumin!

Mannaggia..12 mesi di week-end sacrificati viaggiando da Aosta o dalla Svizzera o da dove cavolo mi porterà la mia illogica strada!

Ma soprattutto..sono forse un wine sommelier pentito? E che ne so io di birre? Praticamente nulla! Zero! Nada! Io che non saprei distinguere una Moretti da una Peroni! Ah..la Moretti è quella col tizio con i baffi..

A proposito di Moretti..notevole il fatto che ci sia tra i miei “colleghi” anche un rappresentante dei “nemici” giurati dei Birrai artigiani! Un Commerciale della Heineken! Grande! Un “Bastian Contrario” che non può (proprio per il ruolo che riveste, l’ironia con cui si mette in gioco e l’aria diventata subito ostile per lui..) che starmi simpatico.

Ed infatti decido che sarà il mio nuovo “compagnetto” di banco e da oggi in poi..ci penserò io a proteggerlo dai “Nazi-Birrai“! In fondo anche io potrei essere inviso in quanto proveniente da un mondo “nemico”: quello del vino!

Noto subito, infatti, l’insofferenza di qualche mio collega mentre io, orgoglioso come un Pinguino Reale, narro le prodi gesta dei vigneron eroici di montagna e decanto le lodi della mia futura produzione di spumante Metodo Classico a base Fumin!

Finalmente, ad ogni modo, cominciano le degustazioni: alla cieca! Così dice la Docente (ed io non posso che essere d’accordo..).

Scopro che esiste un bicchiere da degustazione che si chiama “TEKU” (dall’unione delle iniziali degli inventori del bicchiere – Teo e Kuaska), molto simile a quello del vino. Ed io che pensavo al classico boccale!

La situazione si fa subito incandescente per me! Quanto appreso come wine sommelier o assaggiatore posso che gettarlo nel cesso! Qui non vogliono sapere nulla di bouquet, frutti rossi/bianchi/di camposanto e compagnia cantante..

Qui il primo descrittore che viene fuori è Burro! Burro?? Si..burro. Di malga esattamente.

E appena si parla di abbinamenti..apriti cielo! Vengo quasi “cazziato” dalla Docente perchè oso mettere in discussione l’accoppiamento di una birra (dall’attacco talmente dolce da sembrare stucchevole) con un gamberetto di fiume! Ahi ahi..prevedo tempi duri..come mi difenderò dagli attacchi di fuoco incrociato dei”Nazi-birrai” e dei “Nazi-docenti-birrai“?

Comunque le birre degustate sono prodotte dai ragazzi che frequentano i numerosi corsi birrai della scuola nel Birrificio Didattico. Tale circostanza basta a rendermele godibili..

Abbastanza frastornato da questo turbinio di emozioni e dalla stanchezza termino la mia prima serata. E ancora ho da cercare l’albergo dove dormire! E devo anche mangiare! E poi stasera..birra o vino??

L’amletico dubbio mi costringe ad accelerare il passo perchè si è fatta “una certa”!

A domani con La Storia della Birra..la strada è tanto lunga e tanto dura.