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Birra Vs Vino. Il Kuaska pensiero..

Là dove osano le birre: l’abbinamento secondo Kuaska

Di LORENZO “KUASKA” DABOVE 

Confesso come la parola “abbinamento” non mi sia mai piaciuta. Le birre sono bevande popolari, la porter dei facchini del mercato di Londra, la gueuze dei pezzenti di Bruxelles e così via. Tutta gente che a malapena riusciva a sfamare la propria famiglia numerosa e che certo non pensava nemmeno lontanamente ad un metodo per accompagnare “ad hoc” le loro povere pietanze.

D’altra parte è innegabile come noi italiani non abbiamo rivali nella conoscenza e sensibilità per la cucina, tutte doti che ognuno di noi, chi più chi meno, eredita e coltiva con amore e passione. Oggi la leadership nel campo dell’abbinamento birra/cibo e cucina alla birra è detenuta da inglesi ed americani, e questo ci fa dapprima sorridere ma poi pensare, incavolare ed infine fare scattare la voglia di prenderci quel potere che ci spetta di diritto.

A dir la verità qualcosa si è mosso anche se devo dire che pensavo si corresse un po’ di più anche in questo campo data la velocità che il movimento artigianale sta fortemente dimostrando, sia nell’impressionante numero di produttori che nascono quasi ogni giorno, sia nella crescita della competenza dei consumatori e degli addetti ai lavori. Perché un ristoratore, anche di grido, dovrebbe creare una carta delle birre da affiancare a quella tradizionale dei vini?

Almeno per tre buone, anzi ottime ragioni.

Prima di tutto il livello qualitativo delle nostre birre che in media si è elevato e di molto, poi il packaging (bottiglia, nome, etichetta) che conferma l’eleganza dell’Italian style ed infine, fattore più importante, l’eclettismo delle birre che possono essere abbinate a qualsiasi cibo, senza le fisiologiche limitazioni dei vini, ammesse dagli stessi sommelier.

Eclettismo e versatilità che mi ispirarono nella creazione di un format che ho sperimentato con successo sin dalla prima esibizione, dal titolo “Là dove le birre osano, i vini non possono osare”, nel quale lo chef prepara un menù con piatti inabbinabili ai vini, affiancati con creatività e audacia alle birre.

Ad esempio, sottaceti, pesci in carpione, finocchio, carciofo, asparago, senape, gelati, dolci al cioccolato ripieni di liquore e altre mille preparazioni (lasciatemi un po’ di provocazione) che con adeguate birre riusciamo ad assecondare o a contrastare con ampia soddisfazione dei presenti.

Il primo format, “Vino vs Birra” creato da me e Schigi tanti anni fa, ha ormai deliziato, in tutta Italia/isole comprese, centinaia di fortunati partecipanti che, ad ogni piatto, spesso di alta qualità, si sono visti servire un vino e una birra selezionate dai due contendenti, i quali avevano un paio di minuti a testa per portare i rispettivi liquidi ai propri mulini.

Schigi non lo vuole ammettere ma la percentuale di vittorie è a mio schiacciante vantaggio dato che posso sfruttare non solo innumerevoli aromi e sapori, ma anche quelle che io chiamo “proprietà fisiche delle birre” come la capacità di pulire la lingua (ad esempio con i fritti) o di “sgrassare cibi grassi” come, ad esempio, lardo, pancetta, cotechino e così via.

Naturalmente l’aspetto ludico non deve mai mancare così come la divulgazione vivace che prelude a quell’apprendimento condito di divertimento che tanto mi sta a cuore e che ha portato tanti appassionati in questo straordinario mondo contagiandoli con una malattia davvero irreversibile. Infatti le rare volte in cui il mio avversario, anziché Schigi, è stato un impettito sommelier vestito come “un pinguino con un piccolo vaso da notte appeso al collo”, questo fondamentale aspetto è venuto a mancare, trasformando l’evento in qualcosa di noioso e incapace di dare soddisfazione alla mia inevitabile vittoria.

Volevo le birre al potere ed una cosa era sicura: non potevo permettere che i sommelier utilizzassero il loro metodo, il famoso metodo Mercadini, quindi ho inventato e poi messo a punto il mio metodo, il metodo Kuaska, sul quale sto lavorando e che ora brevemente, seppur a scopo indicativo, vi espongo. Si può partire dalle birre o dai cibi, in questo caso, ad esempio, partiamo dalle birre e vediamo quali cibi possiamo pensare e proporre a seconda dei parametri che ho evidenziato dopo tanti viaggi in giro per il mondo e per l’Italia. Il primo parametro è prendere in considerazione quali cibi tradizionalmente ed abitualmente vengono consumati, nei paesi cui si riferisce lo stile di birra in questione.

Ovviamente non é detto che questi cibi siano i più adatti o adeguati ma spesso sposano quello che hanno sul piatto con quello che hanno nel bicchiere, esempio classico irlandese, ostriche e stout.

Non voglio con questo dire che sia un dogma. Infatti quella mia convinzione fu clamorosamente smentita dalla terza stella assegnata nel 2002 all’allora ventottenne Massimiliano Alajmo chef de Le Calandre di Rubano, Padova, anche grazie, almeno così mi é stato detto, ad un risotto al caffè con capperi di Pantelleria. Il secondo parametro è quello di prendere in considerazione ciò che ci propongono, per ogni specifico stile di birra, gli autori di best sellers sull’argomento come, solo per fare un paio di esempi, Garrett Oliver nel suo “The Brewmaster’s Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food” e Lucy Saunders nel suo “The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer”. Resterete sorpresi nel leggere ricette a dir poco bizzarre, all’insegna della tipica filosofia americana del rovinare con “salse insulse” ingredienti di grande qualità come il salmone dell’Alaska , l’aragosta del Maine e il manzo Wagyu/Kobe incrociato e allevato negli States. Fa eccezione il libro scritto a quattro mani da Sam Calagione e Marnie Old “He Said Beer, She Said Wine, Impassioned Food Pairings to Debate and Enjoy: from Burgers to Brie and Beyond” che è sobrio e divertente così come i loro “scontri” in esibizioni molto meno cruente di quelle di me e Schigi. Fui giudice in una loro pubblica battaglia nel 2008 a Montreal dove naturalmente vinsero le birre!

Il terzo parametro, suddiviso in molti sottoparametri, è strettamente riferito alla variegata realtà italiana.

Per prima cosa si cerca di abbinare ad uno specifico stile di birre un piatto, a volte caratterizzato da un peculiare ingrediente locale, dove per locale intendo proprio locale, cioè di quella località, allargando poi la tavolozza alla regione e alla nazione. Faccio un esempio per chiarire questo concetto.

Prendiamo uno stile difficile come quello che fa ordinare ai ragazzi romani “damme l’ipa più amara che c’hai” e cerchiamo di applicare il “metodo Kuaska”.

Riguardo il primo parametro, vediamo cosa abbinano nella fatata area di San Diego, quartier generale della “West Coast IPA” dove trovai un adesivo che diceva “Eastern brewers are pussies” cioè “I birrai dell’est sono delle fighette”.

Qui le IPA vengono particolarmente apprezzate con la cucina indiana a base di spezie, curry in primis e con quella piccante messicana, affiancando ad IPA ricche d note toffee, caramello e montagne di luppoli aromatici e agrumati a Tacos, Fajitas e Burritos. In questo caso, il secondo parametro non si discosta molto dal primo dato che i beer & food writers attingono a piene mani alle due sopra citate cucine ma spesso pescando assurde ricette di ridondanti piatti che nessun indiano o messicano ha mai visto in vita sua.

Ovviamente risulta sempre molto più interessante per noi, il terzo parametro che stavolta farei partire dalla mia città, Genova. IPA perfette con gli irresistibili cuculli (palline lievitate di farina di ceci fritte in olio bollente e aromatizzate con salvia, erba cipollina e rosmarino) fulgido esempio di cucina povera da cartoccio. Se poi vogliamo essere ancor più goduriosi passiamo ai fantastici e, per i non genovesi, impronunciabili “friscieu”, pastella a base di farina e più voluminosi, anch’essi fritti in olio bollente ma arricchiti dal baccalà, dalla borragine o, se li trovate, dai “gianchetti” (bianchetti) la cui pesca è giustamente limitata, sennò ripiegate sui “ruscietti” (rossetti), più liberi da vincoli. Passando dalla località alla regione, Liguria in questo caso, provate una buona American IPA (evitate sempre birre cattive☺) con uno dei piatti di pesce più sontuosi della cucina ligure, il cappon magro che si presenta così scenografico che, vi assicuro, costa sempre doverlo rompere per poterlo poi gustare. Ultima tappa, la cucina italiana senza confini territoriali: non vi rimane che far combattere la nostra IPA contro un bel piatto di pasta come, ad esempio, le penne con nduja di Spilinga.

01 Aprile 2017. Public speaking e ripasso di igiene.

Mattino con Francesca Trevisi. Ultimo appuntamento della parte del corso dedicata alla “Comunicazione efficace per Sommelier”.

Devo dire che l’aria è abbastanza “scialla” stamani…davvero non abbiamo più voglia di “presentarci” per l’ennesima volta al finto pubblico costituito dai colleghi.

Con il suo solito sorriso Francesca ci trascina verso un “risveglio” con il gioco dell’ascia. E così tra un “Arghhhhhh” ed un “Uahhahah” ci riprendiamo un pochetto.

Ci accasciamo nuovamente, però, quando Francesca ci lascia soli in aula a “giocare” al “cerchio delle eccellenze”.

A quel punto, infatti, la “carogna” ci assale e la concentrazione va a farsi benedire!

“Un altro week end buttato nel cesso!”, penso tra me e me.

Dopo la pausa, però, Francesca è brava a riportare in “up” l’aula trascinandoci verso l’ennesima prova “in pubblico” in cui ognuno di noi eseguiva una presentazione, la lettura di un articolo, etc.

Io sono andato completamente “a braccio”, improvvisando completamente e, tutto sommato, mi son cavato il dente in maniera indolore.

Tra i miei colleghi, degno di menzione, è Stefano, che ha letto un suo articolo di cui non conosco il titolo ma che ha come oggetto il suo incontro con le birre artigianali. La sua “Via di Damasco Brassicola” insomma…

Un testo potente e carico di suggestioni che potrebbe diventare benissimo la degna prefazione a qualunque testo che abbia come argomento il mondo delle birre artigianali. Chapeau!

Fine della sessione con selfie di rito…

Nel pomeriggio ripasso di igiene con Emanuele Apostolidis, e su sto punto, mi dispiace per lui, le uniche cose che mi sono rimaste della lezione sono le buffe facce di qualche collega addormentato! Tutto il resto è noia…

Alla prossima…

31 Marzo 2017. Scorte e Magazzino.

Aaaaarghhhhh!!!! Ancora Gestione Magazzino!😩😩 Non ce la posso fare…ancora Fabio Zuccato!

Meno male che quei geni dei miei colleghi hanno portato delle birre opportunamente nascoste in qualche frigo della scuola…😉

E che birre! “PuntoG” e “SS46” di Birrificio Il Birrone!

La “SS46″ sicuramente la più buona Helles che ho ad oggi assaggiato. Fresca, profumata di fieno appena tagliato, miele e camomilla…ne avrei bevuto 2 litri”

La “PuntoG” invece è una Bock ambrata, mordida e dalla lieve carbonazione. Complessa al naso, con marcati sentori di tostatura, caffè e cioccolato.

Due ottime esponenti della “bassa fermentazione”..

Meno male..serata salvata in corner!

Birrificio Math.

Stasera “filotto” con selezione di Birrificio Math di San Donato in Poggio!

Ecco la prima! “La 10.000”, Imperial IPA di Birrificio Math.

Intanto, cazzeggiando sul web, scopro che il nome della birra è riferito all’anno 10.000, “anno in cui le relazioni umane saranno autentiche”. Boh..ok..mi fido.😬

Però noto anche che la home page del sito del Birrificio esordisce con un confortante (per me..) “Il conforme è abbietto”! Waw! Sento già di amare il Birraio!

Alla vista si presenta color ambrato con riflessi tendenti all’arancio. Non male e mi sembra promettere bene.

All’olfatto, però, le mie aspettative sono un po’ tradite, in quanto tarda ad arrivarmi quell’esplosione di luppolo che attendevo. È comunque gradevole, con sentori tropicali di mango. Percepisco, in fondo, anche la nota eterea che mi annuncia una buona alcolicità.

Infatti in bocca l’attacco è amaro come previsto ma è forte la sensazione “warming”. Tuttavia mi sembra non troppo squilibrata e si lascia bere volentieri. L’amaro rimane comunque di buona persistenza.

E due! ChaNick di Birrificio Math.

Il produttore deve tenere particolarmente a questo prodotto se ha scelto il nome pensando ai propri figli (Charlotte e Nicolas).

Il colore è ambrato e la schiuma di color avorio, morbida ma non particolarmente persistente.

Al naso non è troppo intensa, si sente la nota fruttata del Cascade, in particolare pompelmo e frutta tropicale.

In bocca l’attacco è dolce, con un rimando a note di miele, con la nota luppolata che torna subito dopo ad equilibrare le sensazioni. La carbonazione non troppo aggressiva.

Buona persistenza retrolfattiva. Ottima la beva.

“La lucidità me la tengo nelle mutande” è una frase che mi piace molto, come tutto il progetto grafico d’altronde. Credo sia una citazione de “La solitudine” di Leo Ferre’..non so.

Un giorno lo chiederò al birraio..

E due! ChaNick di Birrificio Math.

Il produttore deve tenere particolarmente a questo prodotto se ha scelto il nome pensando ai propri figli (Charlotte e Nicolas).

Il colore è ambrato e la schiuma di color avorio, morbida ma non particolarmente persistente.

Al naso non è troppo intensa, si sente la nota fruttata del Cascade, in particolare pompelmo e frutta tropicale.

In bocca l’attacco è dolce, con un rimando a note di miele, con la nota luppolata che torna subito dopo ad equilibrare le sensazioni. La carbonazione non troppo aggressiva.

Buona persistenza retrolfattiva. Ottima la beva.

“La lucidità me la tengo nelle mutande” è una frase che mi piace molto, come tutto il progetto grafico d’altronde. Credo sia una citazione de “La solitudine” di Leo Ferre’..non so.

Un giorno lo chiederò al birraio..

E tre! La 27 di Birrificio Math.

« Io dichiaro che ogni stigma ed ogni onta vengano per sempre cancellati dai nomi di Nicola Sacco e Bartolomeo Vanzetti. »

Il produttore deve essere fissato con gli anarchici, visto che, dopo la citazione di Leo Ferre’, stavolta ad essere celebrato è il “27” ovvero l’anno dell’uccisione di Sacco e Vanzetti la cui storia è nota. Boh? Chiederò prima o poi..

Classica Dry Stout di colore marrone scurissimo con riflessi mogano. Schiuma color cappuccino, abbondante, ma anche di fattura grossolana e poco persistente. Al naso intense note tipiche da Stout: cioccolato, liquirizia, frutta secca, caffè.

In bocca la carbonazione mi pare appena sopra il limite accettabile per lo stile, tanto da sovrastare gli aromi e rendere il corpo fin troppo esile. La immagini vellutata e invece risulta impalpabile ed evanescente.

Peccato, perché nel finale tornano le note tostate e di cacao amaro, con un tocco amaro dato anche dai malti e una sfumatura etilica che non disturba.

Abbastanza sfuggente la sensazione retrolfattiva.

Da notare:
1° Posto Birra dell’anno 2015 Cat. 12. Scure, alta fermentazione, basso grado alcolico, d’ispirazione angloamericana.

La quarta ve la racconto un’altra volta…burp!

 

 

 

 

25 Febbraio 2017. Kuaska e Lambic…

Che giornata! 8 ore di fila con Kuaska a dissertare (e degustare…) di Lambic e Gueuze…

  L’incontro comincia con la storia del Lambic.

La produzione, i lieviti selvaggi, i personaggi legati a questo mondo. Mentre alle spalle di Kuaska vengono proiettate centinaia e centinaia di fotografie testimonianza dei suoi viaggi e delle sue conoscenze.

Passiamo alle degustazioni:Cantillon 100% lambic bio, Oud Berseel Oude Lambik, Oud Berseel Oude kriek.

Non avevo mai assaggiato Lambic e devo dire che forse ancora non sono pronto per questo tipo di esperienze: in fondo è come passare dalle sottilette al gorgonzola..il rischio shock è dietro l’angolo!

Comunque esperienza più che interessante e link a gogò per approfondire!

Infine degustazione di Trappiste (Orval,Westmalle Tripel – queste si che sono pronto!) e Saison Dupont.

Davvero un bellissimo week end! Torno a casa pieno di aneddoti e stimoli.

Spero non mi fermino strada facendo..il ritiro della patente lo addebiterò a Kusaka eventualmente!

 

Rochefort 10 di Abbey de Notre dame de Saint Remy

Onestamente una delle più buone birre che ad oggi ho degustato (anche se non è difficile visto che ho appena cominciato..).

Degustazione, tra l’altro, fatta con Kuaska durante la prima serata dedicata alle birre del Belgio. Il che aumenta decisamente la suggestione..

Rochefort 10 di Abbey de Notre dame de Saint Remy.

La versa direttamente Kuaska nel mio bicchiere e subito si nota il colore bruno intenso con riflessi leggermente opalescenti a causa del lievito in sospensione. La schiuma è abbondante, persistente e di un invitante color caffelatte.

È al naso che mi sorprende! Appena avvicino le narici si sprigiona un caleidoscopio di sensazioni olfattive. Un capolavoro!

Profumi netti ed intensi di banana, frutta secca, fichi, mandorla amara, caffè tostato, liquirizia e pepe. Ma anche malto fortemente liquoroso, con un accenno di cioccolato e burro, e soprattutto un’intensa nota fruttata che anticipa le meraviglie del gusto.

Gusto che aggredisce con un sorprendente calore alcolico (warmy) il quale, sommato al corpo morbido e velato di lievito, soprattutto al secondo assaggio, dopo aver versato dentro al bicchiere un dito del fondo della bottiglia, contribuisce all’intensità di questa birra sensazionale.

Superato lo shock iniziale, si sprigiona in bocca una serie interminabile di sapori, tutti perfettamente bilanciati e articolati in modo da non sovrapporsi e, allo stesso tempo, non scomparire mai del tutto; una vera e propria macedonia di frutta candita, imbevuta di liquore e caramello, con un sentore piccante di spezie, liquirizia e cannella.

La presenza del malto è estremamente piacevole, e nel finale, sorprendentemente secco, ritorna una leggera nota amarognola e affumicata. Il retrogusto è generosissimo donandomi una sensazione retrolfattiva di grande persistenza.

Un’autentica meraviglia brassicola, una di quelle birre che non smetterei mai di bere, almeno fino a quando si può reggere la sua generosa alcolicità.

24 Febbraio 2017. Kuaska!

E finalmente conosco Kuaska! Aspettavo da tanto questo week end. 12 ore di lezione in esclusiva per noi. Argomento: le birre belghe.

La serata comincia con la presentazione del personaggio (lo è davvero..) e poi si passa all’introduzione degli stili brassicoli del Belgio.

Passiamo poi alla degustazione di Witbeer St. Bernardus e di Rochefort 10, che ci introduce alle Trappiste.

Peccato che la DIEFFE avesse organizzato in serata una masterclass aperta a tutti in occasione della presenza di Lorenzo. Abbiamo dovuto quindi condividere le ultime due ore di corso con un centinaio di persone in Aula Magna.

Vabbè..domani ci rifaremo! Sarà una giornata interessante…argomento: Lambic!

Ho detto tutto…

11 Febbraio 2017. Ingredienti della birra: i lieviti. HACCP.

Lieviti e Nicola Coppe al mattino, Apostolidis e HACCP al pomeriggio! Apposto! Oggi la vedo dura..

Quindi: storia dei lieviti, azioni sulla fermentazione, classificazione, saccaromiceti, alta e bassa fermentazione, brettanomiceti, metabolismo del lievito.

 A caccia di lieviti!

 Eccolo! Saccharomyces cerevisiae! Foto del collega Mark.

 Tutto quello che stamattina ho capito sui lieviti…

Nel pomeriggio conosciamo questo nuovo Docente che si occupa di Igiene sul lavoro: Emanuele Apostolidis, simpatico ragazzo dalle chiare origini elleniche.

Forse mosso a pietà dopo aver capito il nostro stato confusionale a seguito della lezione di Nicola Coppe ci aiuta a trascorrere in maniera abbastanza “leggera” il pomeriggio.

Argomento: le direttive HACCP. E qui mi è scattata l’ipocondria selvaggia…

10 Febbraio 2017. Difetti della birra.

Stasera si parla di difetti della birra. Docente: Nicola Coppe.

Arrivato devastato da una settimana di lavoro mi aspetto una lezione tranquilla…ed invece..Nicola Coppe, lieviti e batteri!

 L’immagine della lavagna è eloquente!

Comunque questo Nicola, oltre che preparatissimo, è davvero molto simpatico. Fuori dalle righe e dagli schemi..come piace a me!

Ci descrive i difetti delle birre e le possibili origini: Microbiologiche e/o chimico-fisiche.

Interessante è stata la degustazione di alcune birre “guaste”.

 Non dimenticherò mai il descrittivo di questa birra:

 “SUDORE DI CULO”!!!!

Il mio percorso da beersommelier è davvero irto di pericoli….

 

04 Febbraio 2017. Fermentazione e maturazione

Che sorpresa stamattina! Finalmente i primi testi didattici!

La giornata è divisa in due: al mattino “Comunicazione” con Francesca Trevisi ed al pomeriggio Eva Candido.

Discusso di “Comunicazione verbale, non verbale e paraverbale” al mattino, mi preparo all’impegnativo pomeriggio con Eva. Argomento del giorno “Fermentazione e maturazione”, ovvero come il mosto viene trasformato in birra, come il lievito utilizza lo zucchero per produrre energia producendo alcool come prodotto di scarto, cosa avviene durante la fermentazione.

I tipi di fermentazione: aperta, chiusa, unitank.

Insomma, la solita “mitraglietta” di nozioni di Eva. Quanto ancora ho da studiare…mammamia!