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31 Marzo 2017. Scorte e Magazzino.

Aaaaarghhhhh!!!! Ancora Gestione Magazzino!😩😩 Non ce la posso fare…ancora Fabio Zuccato!

Meno male che quei geni dei miei colleghi hanno portato delle birre opportunamente nascoste in qualche frigo della scuola…😉

E che birre! “PuntoG” e “SS46” di Birrificio Il Birrone!

La “SS46″ sicuramente la più buona Helles che ho ad oggi assaggiato. Fresca, profumata di fieno appena tagliato, miele e camomilla…ne avrei bevuto 2 litri”

La “PuntoG” invece è una Bock ambrata, mordida e dalla lieve carbonazione. Complessa al naso, con marcati sentori di tostatura, caffè e cioccolato.

Due ottime esponenti della “bassa fermentazione”..

Meno male..serata salvata in corner!

25 Febbraio 2017. Kuaska e Lambic…

Che giornata! 8 ore di fila con Kuaska a dissertare (e degustare…) di Lambic e Gueuze…

  L’incontro comincia con la storia del Lambic.

La produzione, i lieviti selvaggi, i personaggi legati a questo mondo. Mentre alle spalle di Kuaska vengono proiettate centinaia e centinaia di fotografie testimonianza dei suoi viaggi e delle sue conoscenze.

Passiamo alle degustazioni:Cantillon 100% lambic bio, Oud Berseel Oude Lambik, Oud Berseel Oude kriek.

Non avevo mai assaggiato Lambic e devo dire che forse ancora non sono pronto per questo tipo di esperienze: in fondo è come passare dalle sottilette al gorgonzola..il rischio shock è dietro l’angolo!

Comunque esperienza più che interessante e link a gogò per approfondire!

Infine degustazione di Trappiste (Orval,Westmalle Tripel – queste si che sono pronto!) e Saison Dupont.

Davvero un bellissimo week end! Torno a casa pieno di aneddoti e stimoli.

Spero non mi fermino strada facendo..il ritiro della patente lo addebiterò a Kusaka eventualmente!

 

24 Febbraio 2017. Kuaska!

E finalmente conosco Kuaska! Aspettavo da tanto questo week end. 12 ore di lezione in esclusiva per noi. Argomento: le birre belghe.

La serata comincia con la presentazione del personaggio (lo è davvero..) e poi si passa all’introduzione degli stili brassicoli del Belgio.

Passiamo poi alla degustazione di Witbeer St. Bernardus e di Rochefort 10, che ci introduce alle Trappiste.

Peccato che la DIEFFE avesse organizzato in serata una masterclass aperta a tutti in occasione della presenza di Lorenzo. Abbiamo dovuto quindi condividere le ultime due ore di corso con un centinaio di persone in Aula Magna.

Vabbè..domani ci rifaremo! Sarà una giornata interessante…argomento: Lambic!

Ho detto tutto…

11 Febbraio 2017. Ingredienti della birra: i lieviti. HACCP.

Lieviti e Nicola Coppe al mattino, Apostolidis e HACCP al pomeriggio! Apposto! Oggi la vedo dura..

Quindi: storia dei lieviti, azioni sulla fermentazione, classificazione, saccaromiceti, alta e bassa fermentazione, brettanomiceti, metabolismo del lievito.

 A caccia di lieviti!

 Eccolo! Saccharomyces cerevisiae! Foto del collega Mark.

 Tutto quello che stamattina ho capito sui lieviti…

Nel pomeriggio conosciamo questo nuovo Docente che si occupa di Igiene sul lavoro: Emanuele Apostolidis, simpatico ragazzo dalle chiare origini elleniche.

Forse mosso a pietà dopo aver capito il nostro stato confusionale a seguito della lezione di Nicola Coppe ci aiuta a trascorrere in maniera abbastanza “leggera” il pomeriggio.

Argomento: le direttive HACCP. E qui mi è scattata l’ipocondria selvaggia…

10 Febbraio 2017. Difetti della birra.

Stasera si parla di difetti della birra. Docente: Nicola Coppe.

Arrivato devastato da una settimana di lavoro mi aspetto una lezione tranquilla…ed invece..Nicola Coppe, lieviti e batteri!

 L’immagine della lavagna è eloquente!

Comunque questo Nicola, oltre che preparatissimo, è davvero molto simpatico. Fuori dalle righe e dagli schemi..come piace a me!

Ci descrive i difetti delle birre e le possibili origini: Microbiologiche e/o chimico-fisiche.

Interessante è stata la degustazione di alcune birre “guaste”.

 Non dimenticherò mai il descrittivo di questa birra:

 “SUDORE DI CULO”!!!!

Il mio percorso da beersommelier è davvero irto di pericoli….

 

04 Febbraio 2017. Fermentazione e maturazione

Che sorpresa stamattina! Finalmente i primi testi didattici!

La giornata è divisa in due: al mattino “Comunicazione” con Francesca Trevisi ed al pomeriggio Eva Candido.

Discusso di “Comunicazione verbale, non verbale e paraverbale” al mattino, mi preparo all’impegnativo pomeriggio con Eva. Argomento del giorno “Fermentazione e maturazione”, ovvero come il mosto viene trasformato in birra, come il lievito utilizza lo zucchero per produrre energia producendo alcool come prodotto di scarto, cosa avviene durante la fermentazione.

I tipi di fermentazione: aperta, chiusa, unitank.

Insomma, la solita “mitraglietta” di nozioni di Eva. Quanto ancora ho da studiare…mammamia!

 

28 Gennaio 2017. Analisi sensoriale e materie prime della birra.

Oggi analisi sensoriale con Eva Candido Pagani, che ci ha portato una selezione di malti,zuccheri e luppoli.

Interessante per me che non avevo nemmeno idea di cosa fosse un malto o un luppolo sino a qualche settimana fa.

I malti: Malto Vienna, Frumento non maltato, Pils, Pale, Carafa 2, Roasted Barley (orzo tostato), Crystal 150, Fiocchi di Avena, Carapils, Frumento affumicato con quercia. Qualche esempio:

 Malto Pale Ale:

Alla vista presenta le caratteristiche di produzione, omogeneo, pulito, chicchi integri, assenza di trebbie. In bocca corretto gusto delicato.

Al naso non particolarmente aromatico ma il linea con la caratteristica di questo malto. Texture moderatamente gradevole e ottima masticabilita’.

Cavolo!! Parlo già come un Sommelier…

Frumento non maltato:

Notevole la presenza di trebbie e polveri, prodotto poco pulito anche se i singoli chicchi sono molto omogenei. Rischio di trovare tannini e torbidita’ indesiderata nel prodotto finale.

Gusto e olfatto neutri in linea col prodotto. Corpo moderatamente gradevole.

Si prosegue così per tutta la mattinata..prendendo appunti su malti e luppoli cercando di stare dietro ad Eva che di fatto è una macchinetta! Davvero molto molto preparata. Un piacere starla ad ascoltare ma che fatica! Mi sembra di essere ritornato all’università.

Nel pomeriggio la Docente ci descrive il primo e più importante ingrediente della birra: l’acqua.

Incredibile! Scopro così che c’è chi fa birra addirittura con l’acqua di mare!

Vabbè..sono davvero ancora a zero!

Dopo la degustazione di acque in bottiglia (si..esatto! Acque in bottiglia…) termina il week end. Meglio rientrare ad Aosta…

 

 

21 Gennaio 2017. Produzione della birra.

Oggi si parla di Produzione della Birra.

La Docente è Eva Candido, che ovviamente io non conosco, ma a quanto pare sembra essere un personaggio molto conosciuto nel settore brassicolo. E’ anche il Mastro Birraio che si occupa del Birrificio Didattico della DIEFFE.

Devo dire che la fama che l’ha preceduta è ben meritata..davvero un vulcano di sapere e di esperienza nonostante la giovane età!

Infatti le 8 ore di corso scorrono in un turbinio di nozioni e spunti (dalla produzione alla legislazione, passando per le materie prime ed i derivati) che, essendo del tutto nuovi per me, mi spiazzano e frastornano. Mannaggia! Sono proprio a zero..

Comunque sono terminate queste altre 12 ore di corso suddivise tra Tecniche e strategie di comunicazione, Legislazione, Principi di produzione, approfondimento (e che approfondimento!) sul luppolo ed i suoi derivati.

Mi porto dietro la straordinaria competenza della Docente Eva Candido, la simpatia della Francesca Trevisi, le risate di ieri sera con i compagni di corso impegnati nei “giochini” di comunicazione..ma soprattutto la sensazione di essere partito quasi inconsapevolmente per un viaggio che sento che sarà straordinario.

Devo cominciare al più presto con le degustazioni…ho ancora paura del confronto con il “wine tasting” al quale mi sento molto legato. Alcuni miei compagni di corso sono avanti anni luce in questo campo..hanno già una competenza straordinaria seppur nata da esperienze diverse.

È’ per questo che mi piacerebbe condividere con loro qualche degustazione fuori dalla scuola. E spero che qualcuno possa condividere presto le proprie bevute su questa pagina..

Adesso arriva di botto l’accumulo di stanchezza per una settimana tremenda!

Altre quattro ore prima di tornare a casa e poi ci penseremo…

PER ASPERA AD ASTRA!